Grundlagenwissen

Was ist Bier überhaupt?

Um überhaupt tiefer in die Materie einzusteigen, sollte erst einmal klar sein, was Bier überhaupt ist. Bier ist ein kohlensäure- und alkoholhaltiges Getränk welches im Gegensatz zu anderen hochprozentigen Getränken nicht destilliert wird. Bier entsteht durch die Gärung von Zucker, der aus der Stärke von Getreide gewonnen wird.  Durch die so genannte Mälzung wird aus dem Getreide ein Malz, welches mit Wasser, Hopfen und Hefe gemischt wird. Die Hefe sorgt für den Gärungsprozess der gewonnenen Bierwürze. Dabei entsteht Ethanol und Kohlendioxid, welches zum Teil als Kohlensäure im Bier gebunden bleibt. Nach der ersten Gärung folgt ein Reifeprozess, der je nach Art des Bieres unterschiedlich ist.

Obergärige vs. untergärige Biere

Wie bereits beschrieben, kommt im Brauprozess Hefe zum Einsatz. Hier unterscheidet man nun zwischen obergäriger und untergäriger Hefe, die dann wiederum einen entscheidenden Einfluss auf das daraus entstehende Bier hat. Doch was genau bedeutet das nun?

Obergärige Hefe

Obergärige Hefe bildet im Gärungsprozess Hefekolonien die an der Oberfläche des Bieres treiben. Die Hefe mag es verhältnismäßig warm, d.h. es sollte eine Temperatur von 15-20 Grad Celsius vorherrschen. Aufgrund der höheren Temperatur ist das Bier jedoch anfälliger für Verunreinigungen, da sich auch andere Pilze oder Bakterien darin wohl fühlen. Dafür dauert der Gärprozess kürzer als bei untergärigem Bier und die übrige Hefe kann am Ende einfach von der Oberfläche abgeschöpft werden.
Obergärige Biere sind z.B. das Altbier, Kölsch und das Weizenbier.

Untergärige Hefe

Die untergärige Hefe schwimmt nicht auf dem Bier, sondern sinkt während des Vorganges auf den Boden. Sie mag es lieber kühl, so dass eine Temperatur von 4-9 Grad Celsius für die Gärung ausreicht. Dadurch ist es weniger anfällig für Verunreinigungen, es dauert jedoch etwas länger, bis der Gärprozess abgeschlossen ist.
Beispiele für untergärige Biere sind das Export, Märzen und Pils.

Jacob Weißbier naturtrüb2

Stammwürzegehalt

Vor der Vergärung lösen sich vergärbare und nicht vergärbare Inhaltsstoffe aus dem Malz in der Bierwürze. Diese Stoffe werden als Stammwürze bezeichnet und haben einen maßgeblichen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt und Nährwert des Bieres. Die Maßeinheit der Stammwürze wird in Grad Plato (°P) angegeben.

Je nach Stammwürzegehalt wird grob in die Kategorien Biere mit niedrigem Stammwürzegehalt (unter 7 °P), Schankbiere (7-11 °P), Vollbiere (11-16 °P) und Starkbiere (>16 °P) unterschieden. Der Stammwürzegehalt in den verschiedenen Biersorten variiert, kann jedoch grob wie folgt eingeteilt werden:

BiersorteStammwürzegehalt in °P (Grad Plato)
Berliner Weiße7-8 °P
Schankbar7-10,9 °P
Kölsch10-12 °P
Pils10-13 °P
Helles11-13 °P
Märzen11-13 °P
Weizenbier11-13 °P
Altbier11-14 °P
Export12-13,5 °P
Stout10-16 °P
Bockbier16-18 °P
Doppelbock>18 °P