Grundlagenwissen über Bier

Was ist Bier?

Bier ist eines der ältesten und beliebtesten alkoholischen Getränke der Welt. Es wird seit Jahrtausenden in verschiedenen Kulturen genossen und ist in unzähligen Varianten erhältlich. Aber was genau ist Bier und wie wird es hergestellt? In diesem Artikel gehen wir dieser Frage auf den Grund und werfen einen Blick auf den Herstellungsprozess, insbesondere auf die Rolle von obergäriger und untergäriger Hefe.

Der Brauprozess

Der Brauprozess besteht aus mehreren Schritten, die sorgfältig durchgeführt werden müssen, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten. Er kann in mehrere Hauptschritte unterteilt werden, auf die wir im Folgenden kurz eingehen.

Maischen

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit warmem Wasser vermischt, um die Enzyme zu aktivieren, die die Stärke in Zucker umwandeln. Dieser Schritt dauert in der Regel ein bis zwei Stunden und führt zu einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, die als Würze bezeichnet wird.

Läutern

Nach dem Maischen wird die Würze vom festen Malz getrennt. Dieser Prozess wird Läutern genannt. Die festen Bestandteile, die als Treber bezeichnet werden, können als Viehfutter weiterverwendet werden.

Kochen

Die Würze wird dann zum Kochen gebracht und Hopfen wird hinzugefügt. Das Kochen sterilisiert die Würze und extrahiert die Bitterkeit und Aromen aus dem Hopfen. Dieser Schritt dauert in der Regel zwischen einer und zwei Stunden.

Gären

Nach dem Kochen wird die Würze schnell abgekühlt und in einen Gärbehälter gefüllt. Hier kommt die Hefe ins Spiel. Je nach Biersorte wird entweder obergärige oder untergärige Hefe hinzugefügt. Obergärige Hefe fermentiert bei höheren Temperaturen und die Hefe steigt während der Fermentation an die Oberfläche des Gärbehälters, daher der Name “obergärig”. Untergärige Hefe fermentiert bei niedrigeren Temperaturen und setzt sich am Boden des Gärbehälters ab, was ihr den Namen “untergärig” verleiht.

Reifen

Nach der Hauptgärung wird das Bier eine Zeit lang gelagert, um zu reifen. Dieser Schritt kann je nach Biersorte und gewünschtem Endprodukt von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten dauern. Während der Reifung entwickelt das Bier seine endgültigen Geschmacks- und Aromaqualitäten.

Obergärige vs. untergärige Biere

Wie bereits beschrieben, kommt im Brauprozess Hefe zum Einsatz. Hier wird obergäriger und untergäriger Hefe unterschieden, die dann wiederum einen entscheidenden Einfluss auf das daraus entstehende Bier hat. Doch was genau bedeutet das nun?

Obergärige Hefe

Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) bildet im Gärungsprozess Hefekolonien die an der Oberfläche des Bieres treiben. Die Hefe mag es verhältnismäßig warm, d.h. es sollte typischerweise eine Temperatur zwischen 15 und 24 Grad Celsius vorherrschen. Aufgrund der höheren Temperatur ist das Bier jedoch anfälliger für Verunreinigungen, da sich auch andere Pilze oder Bakterien darin wohl fühlen. Dafür dauert der Gärprozess kürzer als bei untergärigem Bier und die übrige Hefe kann am Ende einfach von der Oberfläche abgeschöpft werden. Diese Hefeart ist bekannt für die Produktion von fruchtigen und komplexen Aromen, die in vielen traditionellen Bieren wie Altbier, Kölsch und Weizenbieren vorkommen. Im englischen Sprachraum werden obergärige Biere oft auch als Ale bezeichnet.

In der folgenden Liste findet ihr unsere besten obergärigen Biere in der Übersicht.

Untergärige Hefe

Untergärige Hefe (Saccharomyces pastorianus) schwimmt nicht auf dem Bier, sondern sinkt während des Vorganges auf den Boden. Sie mag es lieber kühl, so dass eine Temperatur von 4-9 Grad Celsius für die Gärung ausreicht. Dadurch ist es weniger anfällig für Verunreinigungen, es dauert jedoch auch länger, bis der Gärprozess abgeschlossen ist. Diese Hefeart erzeugt ein saubereres, neutraleres Geschmacksprofil und wird häufig für die Herstellung von Lagerbieren verwendet. Beispiele für untergärige Biere sind das Export, Märzen und Pils. Im englischen Sprachraum spricht man bei untergärigen Bieren oft auch allgemein von Lager.

In der folgenden Liste findet ihr unsere besten untergärigen Biere in der Übersicht.

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Stammwürzegehalt in Grad Plato (°P)

Vor der Vergärung lösen sich vergärbare und nicht vergärbare Inhaltsstoffe aus dem Malz in der Bierwürze. Diese Stoffe werden als Stammwürze bezeichnet und haben einen maßgeblichen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt und Nährwert des Bieres. Die Maßeinheit der Stammwürze wird in Grad Plato (°P) angegeben.

Je nach Stammwürzegehalt wird grob in die Kategorien Biere mit niedrigem Stammwürzegehalt (unter 7 °P), Schankbiere (7-11 °P), Vollbiere (11-16 °P) und Starkbiere (>16 °P) unterschieden. Der Stammwürzegehalt in den verschiedenen Biersorten variiert, kann jedoch grob wie folgt eingeteilt werden:

Biersorte Stammwürzegehalt in °P (Grad Plato)
Berliner Weiße 7-8 °P
Schankbar 7-10,9 °P
Kölsch 10-12 °P
Pils 10-13 °P
Helles 11-13 °P
Märzen 11-13 °P
Weizenbier 11-13 °P
Altbier 11-14 °P
Export 12-13,5 °P
Stout 10-16 °P
Bockbier 16-18 °P
Doppelbock >18 °P

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